多彩なお菓子を簡単操作でおいしく焼きあげる サーマルメディアオーブン STO/SBOS

過熱蒸気で、オーブンに驚きの効果!

トンネルオーブンの遠赤外線を用いた焼成に、もうひとつの熱源として過熱蒸気を加えた焼成ができます。

これによってガスや電気というこれまでの熱源での焼成効果と、過熱蒸気の加熱特性が相まって、様々な効果が期待できます。

過熱蒸気を加えることで、熱源が多様化

過熱蒸気の特性

オーブン炉内では高温の空気の接触による対流熱と放射熱によって加熱されます。炉内の対流・放射熱に加え、過熱蒸気による加熱には食品表面に接した過熱蒸気が水に戻るときに生じる「凝縮熱」があります。

  • 過熱蒸気の凝縮熱(潜熱)は539kcal/kgと大量の熱を食品に与えます。(図1)
  • 過熱蒸気は1℃昇温させるために必要な熱量(比熱)が0.46kcal/kg・℃、加熱空気の場合は0.24kcal/kg・℃。同じ温度下では、過熱蒸気は加熱空気より多くの熱量を持っています。 このため炉内では過熱蒸気が食品へ与える熱量は加熱空気より大きく、効率よく加熱することができます。(図2)

 

過熱蒸気の凝縮による大量の熱の伝達は、食品表面温度が100℃に達するまで持続。100℃に達すると水分が蒸発し乾燥が始まります。過熱蒸気温度が170℃を超えたところから加熱空気温度170℃より乾燥速度が速くなります(乾燥に用いる場合の目安)。通常の焼成(加熱空気)では、食品から水分が失われるが、過熱蒸気は食品内部の水分を保持し、表面だけを乾燥させて仕上げることも可能です。

オーブン内に過熱蒸気を入れることで、オーブン内に存在していた空気を追い出し、炉内の酸素濃度を低くできます。低酸素雰囲気下では、油脂の酸化を抑制した加熱が可能となります。(風味を損なわない、酸化抑制によって保存性向上)

水蒸気と過熱蒸気について

水蒸気と「過熱蒸気」について、水蒸気は状態の違いにより「飽和蒸気」と「過熱蒸気」に分類されます。

飽和蒸気

沸点で蒸発した蒸気で、液体と気体が共存している状態。外気に触れると一部が凝縮して白い湯気(細かい水滴)が見えます。ボイラーで発生する蒸気は基本的に飽和蒸気です。

過熱蒸気

飽和蒸気をさらに加熱することにより、100℃以上の温度にした蒸気。無色透明で湯気も見えません。

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ヒートプラス ご活用事例 大塚製薬株式会社 徳島ワジキ工場様

ショールーム「アトリエ」にて焼成テストできます

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